見せてもらおうか、食べログ1位の実力とやらを

Photo: “Sushi chef on Tabelog #1.”
Photo: “#1 Sushi chef on Tabelog.” 2018. Hokkaido, Japan, Apple iPhone 6S.

と言うことで、2時間あまり電話をかけ続けて予約してもらった、北海道 食べログ第1位の鮨屋に、万札を握りしめて訪れた。席数は僅かに7席。おきまりが1種類のみ。飲み物はアラカルトと、メニューに合わせてお酒を出してもらえる方式が有る。一緒に行ったのが、飲む人間なのでお酒は店にお任せして出してもらう方式にした。絶対その方が安くなる確信。

我々以外は、年輩の夫婦、同伴ぽい紳士とお姉ちゃん、そして今回初一人旅なんですよと意味の分からないアピールをするITベンチャー社長(こういう人は訊きもしないのに、素性を明かす)


感想。とても、とても感心した。どの品も考え抜かれている、なんとなく出されるものが一品として無い。魚は二部制の提供時間に合わせて仕込まれ、食べる瞬間に最も良いコンディションになるように仕上がっている。高いネタを出して凄いでしょう、では無い。例えば、抱いた卵が半熟になるように火を通し、これをソースとして食べさせる蝦蛄。その処理は、卵を身につけたままで、背に一筋入れた包丁目から、トロッとした橙色の卵が覗く。鮨に限らず、卵をそんな風に扱った料理を、僕は一度として食べたことが無い。既存の調理法に縛られない、ゼロから考える料理の凄み。鮮度が落ちた蝦蛄では作れないから仕入れは時間単位での勝負だと言っていた。

店主は鮨屋の大将、という雰囲気では無い。洗練された風貌もあるが、所作から語り口から、よく考えてる、よく出来る、という感じが凄く伝わってくる。提供している各々の品物について、質問すれば幾らでもロジックをもって返してくる、それ程に考え抜いて、試している。かといって、気難しくも無く、客あしらいは巧い。ともすれば、無粋なマウンティングに走ってしまう一見の客も上手くいなして、まさに飲食店の鏡。


もう一つ。板場には、年輩の職人がアシスタントとして付いている。丁寧に下ごしらえのサポートをして、店主の仕事を実によく助けている。これだけの才能のある若者につくのは、どんな心境なのか。なんて、と思っていたら、実は先代に当たる店主のお父さんだそう。父親の代の時は、普通の街場の鮨屋だった店を、ここまでの有名店にした息子の才能と努力。親子との呼吸の合い方。父親の店の譲り方の鮮やかさに、また別の意味で感嘆した。

※料理に合わせる方を選ぶと、お酒はなんと一貫ごとに違うものを出してくれる。値段は時価になるが、内容を考えると納得がいく。

旅が終わり、冬が終わる

Photo: 車窓 2006. Japan, Zeiss Ikon, Carl Zeiss Biogon T* 2.8/28(ZM), Kodak 400TX
Photo: “車窓” 2006. Japan, Zeiss Ikon, Carl Zeiss Biogon T* 2.8/28(ZM), Kodak 400TX

ニセコとの往復には、初めて列車を選んだ。乗り換え案内のサイトで見ると、札幌からは、ニセコライナーが便利。

ニセコライナーには、普通の通勤仕様と、より豪華な特急仕様がある。どちらも、雪国に住んでいた者には懐かしいディーゼル車。勾配に応じて、エンジンの音の調子が変わる。雪国で送電線が切れたら命に関わるから、今でもディーゼルというのも分かる気がする。(違う理由かも知れないけど)

そういえば、昔、シベリア鉄道のストーブは石炭ストーブだと聞いたことがある。暖房が故障したら、それこそ生きていられない世界では、石炭の確実さが求められるのだとか。(現在はどうなんだろう)


北海道の列車はとても暖かい。分厚いガラスが、車内とマイナス十数度の世界を隔てて、足もとまで暖かい。

帰りの電車、ビールを沢山と、ニッカのウイスキーと、チーズと、お菓子を沢山持ち込んで、乗り込んだ。車両はガラガラで、椅子をまわしてくつろいでも、誰にも迷惑はかからない。たっぷりニセコで滑って、頭の中が少しクリアになった。車窓からの景色は、雪山から徐々に町並みに替わり、すれ違う列車には 通勤客が乗るようになる。

旅が終わり、冬が終わる。

冬の密度

Photo: 窓と雪 2006. Japan, Zeiss Ikon, Carl Zeiss Biogon T* 2.8/28(ZM), Kodak 400TX
Photo: "窓と雪" 2006. Japan, Zeiss Ikon, Carl Zeiss Biogon T* 2.8/28(ZM), Kodak 400TX

東京は暖かい日が何日か続き、街の匂いに春の成分が混じる季節になったが、ニセコは完全に冬だった。


楽天トラベルで安易に選んだ(焼蟹と白老牛の夕食がキーワード)宿だったが、比羅夫あたりの雑然としたペンション街から遠く離れ、昆布温泉(なんて良い名前!)の近くにぽつんと、良い感じに建っていた。

きちんと整理されたロビーは良い印象で、僕が懸念した「でかい木の切り株」や「ビニールのかかった剥製」、あるいは、「お客のポラロイド写真を貼ったコルクボード」の類は無かった。というか、ごくごく、趣味の良いホテルだったのだ。


建物は、流石北海道できちんと断熱されていて、下手に東京のオフィスなどよりも、よほど暖かい。

部屋から眺める林は、数分ごとに大きく表情を変える。時折突風が吹くと、枝の上の雪が、白銀の煙のように舞い上がり、何も見えなくなる。そして、雲が晴れ、一瞬だけ青空が覗く。

その日、落ちた雪も、夜のうちにまた、どっさり枝の上に積る。それが繰り返され、だんだんに量が減っていき、ついに春が来るのだろうと、知ってはいるが、それはまだ遠い先のことに思えた。


「坂一つ上がっただけで、天気が変わりますからね」

確かに。酒でも買いに行くかと、宿から 5分ぐらいの酒屋(その宿の近くにある、唯一の商店)に、のんきに出かけたら、遭難しそうになった。北海道は、冬の密度が違う。